Taste of Ginkgo

銀杏的味道

銀杏餐飲發軔于上世紀90年代。生在百菜百味,一菜一格的四川,當時的銀杏卻以粵菜為主,創辦了第一家餐廳。粵菜清淡,川菜刺激,蜀人“尚辛香,好滋味”,銀杏粵菜餐廳在92年的開業無疑面臨了本地市場的質疑與風險,這種選擇在當時或許令人不解,然而時至今日再來審視這段歷史,審視蓉城餐飲格局的演進,你會發現這種選擇的睿智和過人之處。粵菜食材豐富、名貴,烹飪上講求食物的原汁原味,菜式清、鮮、爽、滑,符合銀杏的市場定位與對健康的要求。然而銀杏在對粵菜進行借鑒和吸收積淀后,通過創新,重新發掘了川菜的價值。1999年遷址的新川菜酒樓,重塑了市場對川菜的認識,粵菜食材的入饌,提升了川菜檔次,讓本已面目全非的經典川菜再回傳統,一碗開水白菜,清湯寡水的面相下面卻蘊藏著幾十只雞幾十只鴨幾十斤肉的歲月精華。銀杏的川菜強而不烈,威而不猛,醇厚中見刺激,刺激中見醇厚,刺激的表象下有著百轉千回,纏綿不去的余味。從粵菜到川菜的回歸,銀杏經歷近十年的光陰,歲月的淬煉已使銀杏對川粵融合得心應手。

Taste of Ginkgo

銀杏的味道

銀杏餐飲發軔在上世紀90年代,生在百菜百味,一菜一格四川,當時的銀杏卻以粵菜為主,創辦了第一家餐廳。粵菜清淡,川菜刺激,蜀人“尚辛香,好滋味”,銀杏粵菜餐廳在92年的開業無疑面臨了本地市場的質疑與風險,這種選擇在當時或許令人不解,然而時至今日再來審視這段歷史,審視蓉城餐飲格局的演進,你會發現這種選擇的睿智和過人之處。粵菜食材豐富、名貴,烹飪上講求食物的原汁原味,菜式清、鮮、爽、滑,符合銀杏的市場定位與對健康的要求。銀杏經營粵菜的成功,在1995年潮州酒樓開業后達到了頂峰,也成了粵菜在蓉城餐飲最為美好的一段時光。成都的食客中有許多是在銀杏才認識了燕窩、魚翅、鮑魚;習慣了在慵懶的周末帶上家人到銀杏老樓吃早茶;潮州酒樓門口旁海鮮池里靈動的龍蝦也成了一道奇特的風景線。

川菜重味的淵源,客觀因素是蜀地潮濕悶熱,在現代化冷藏設備出現之前,必須靠香辛料和鹽保鮮,但重味的背后并不意味著對其他烹飪技術的放棄。在對粵菜進行借鑒和吸收積淀后,銀杏重新發掘了川菜的價值。1999年遷址的新川菜酒樓,重塑了市場對川菜的認識,粵菜食材的入饌,提升了川菜檔次,讓本已面目全非的經典川菜再回傳統,一碗開水白菜,清湯寡水的面相下面卻蘊藏著幾十只雞幾十只鴨幾十斤肉的歲月精華。銀杏的川菜強而不烈,威而不猛,醇厚中見刺激,刺激中見醇厚,刺激的表象下有著百轉千回,纏綿不去的余味。

從粵菜到川菜的回歸,銀杏經歷近十年的光陰,歲月的淬煉已使銀杏對川粵融合得心應手。2005年,銀杏南亭開業,這間餐廳面積超出了當時銀杏其他餐廳面積的總和,顯然,僅靠川粵菜是不足以支持其經營,必須融入新的元素,銀杏的美食之旅由此進入一個嶄新的階段,無國界料理成了銀杏的美食新主張。英國王儲查爾斯的御用廚師在南亭傾情演繹;香港西點名廚、日本料理大師的精彩廚藝;泰國、新加坡、馬來西亞等國的美食推廣活動,使銀杏的味道日趨多元,健康綠色的餐飲新理念被再次強調。

2006年,銀杏潮洲酒樓更名為西園,開始經營上海菜。其實上海菜并不能獨成菜系——從地域上看上海屬江浙地區,自然沾了淮揚菜的光,加上上海人自有的精明與偏好,自成一派曰“本幫菜”,濃油赤醬是為其特色,道道油多味濃,糖重色艷——所以,銀杏西園的菜應該是以淮揚菜為底的上海菜,少了些油膩甜爛,多了些精細雅麗,清鮮平和,如“蟹粉獅子頭”、“古法酒釀蒸時魚”。

老銀杏酒樓在2007528日完美謝幕,當日凌晨宵夜打烊后,老銀杏酒樓永遠的停止了營業,代之而起的是銀杏金閣酒樓。在金閣酒樓,菜系融合更加明顯和嫻熟,不斷帶給客人帶來驚喜,如三文魚粒配法包,安格斯汁燒小牛排,無不令人耳目一新。

與餐飲市場一起成長起來的還有眾多食客,他們中有的已經是美食家,竊以為,凡是美食家之于廚師,恰如硬幣的兩面,廚師的技藝需要美食家來欣賞、詮釋和品評;美食家的舌頭和腸胃需要廚師來撫慰、刺激和滿足。正是美食家與廚師的這種相互促動,才有現在餐飲市場的格局。為了迎合食客日趨挑剔的味覺,各地廚師絞盡腦汁,到處搜羅法國鵝肝、日本霜降牛肉、俄羅斯魚子醬等等,來代替人們已吃膩的燕鮑翅,進行菜品創新。但創新菜的出品絕對不是急功近利的事情,它需要時間的積累和歷練,也不是廚師一個人的事情,而是廚師與老板之間默契的產物。近幾年來,各大菜系的菜品中都不乏令人眼前一亮的創新菜肴,有的保留下來了,有的大浪淘沙被淘汰了。一道成功的創新菜,不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣,也不能一味追求盤飾,或是一味追求新食材而忽略可食本身,一盤菜上來半盤不能吃,好看倒是好看,但是客人下次絕對不會再點了。再者,現在人們越來越注重健康,需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下掌握膳食平衡與營養調配方面的基本知識。偶然會聽到一些時興的吃法,像前一段時間的分子美食,也會陪人嘩然一下,只是這種所謂的創新,又有多少美食的真諦?

在去年早些時候,成都剛剛獲得聯合國教科文組織“國際美食之都”的稱號,卻驚爆“地溝油”,蓉城知名火鍋企業幾乎全部身陷其中,使四川餐飲業蒙羞。從三聚青胺、蘇丹紅到地溝油,從瘦肉精到塑化劑,食品安全事故層出不窮,法律監管的缺位,不法商家漠視生命的麻木與貪婪,中國食品安全狀況令人堪憂。銀杏自開店以來,就倡導綠色、健康的美食的主張,除了有單純對美食的信仰外,對于食品安全有著近乎偏執的追求。為了保證菜品的絕對健康,有時不得不在菜品的色澤、外形、口感上做出犧牲。一葉知秋,譬如銀杏出售的新鮮水果汁,全用新鮮時令水果現場榨制,果汁的濃度、顏色、果味都要比使用濃縮果汁、增稠劑勾兌的果汁差些;涼菜房選用的核桃仁是由銀杏的廚師們一顆一顆手工敲出來,人工去皮,采用這種方法去皮,核桃仁保持完好的形狀比較困難,還會有皮沒剝干凈,比起在市場上隨處可見由藥水泡制,看起又白又嫩的核桃仁,外觀上遜色不少;銀杏自主研制的樟茶鴨工藝,不添加硝鹽,皮色稍顯暗淡,不夠紅亮;銀杏的各式面點,采用純面粉,不加任何增白劑,添加劑,成品后的松軟度、筋力、起酥等指標會有一定的影響。凡此種種,在銀杏不勝枚舉,但為了保證菜品的綠色健康,回歸食材的本真,銀杏認為做出上述的犧牲有其特殊的價值。

銀杏的美食路線,使銀杏在市場中成為引領風潮的先行者,有對各菜系的吸收與融合,也有創新。銀杏的味道是多元的、健康的,銀杏相信美食不是屬于少數人的,尋覓美食的過程,其實就是“知味”二字,見山不是山的階段,是知道食物味道變化的諸種可能,而到見山又是山之后,則回歸到繁華盡去食材本身的真味。或許現在餐飲市場需要的只不過是對食材和食客的基本尊重。

Taste of Ginkgo
development history

發展歷程

銀杏餐飲成立于1992年1月28日,根植天府沃土
經過二十多年的發展,已成為頗具影響力的餐飲品牌
銀杏餐飲目前營業門店2家
總經營面積逾2萬平方米,營業高峰期每天為近3000名客人提供高品質餐飲服務
銀杏餐飲菜系出品豐富,涵蓋川菜、粵菜、滬菜、日本料理、西餐
堅持“綠色 健康 品質 創新”的經營理念,為大眾帶來美味與和健康

Ginkgo honor

銀杏榮譽

Diversified development

多元化發展

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銀杏金閣店

86666688 86659066

成都市錦里中路2號

城南神仙樹菜館

028-86666655

成都市紫瑞北街102號(近農業銀行)

巴克斯西餐廳

028-86666688

成都市青羊區錦里中路2號銀杏金閣店內(近老南門彩虹橋頭)

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